GASTRO das Fachmagazin 10/19

Liebe Leserinnen, liebe Leser!

Transparenz in allen Bereichen, Transparenz auch auf dem Teller. Was viele Gastronomen ohnehin schon – freiwillig – machen, nämlich ihre Lieferanten anzuführen, wird nun von einigen Initiativen, unter anderem auch von BIO AUSTRIA, als gesetzlich verpflichtend gefordert. Der Konsument hat ein Recht darauf zu erfahren, was auf seinem Teller landet. Schließlich ist es nicht unerheblich, ob das Schnitzerl aus ausländischer Massentierhaltung stammt, oder ob das Kalb sein Leben artgerecht auf der Weide verbringen durfte. Eine verpflichtende Kennzeichnung würde zudem die Bauern und die regionale Wirtschaft unterstützen, ebenso jene Gastronomen, die schon jetzt auf tierwohlgerecht erzeugte Lebensmittel setzten. Wer Einblick in seine Abläufe und Lieferanten gewährt, der gewinnt, denn 84 Prozent der Bevölkerung begrüßen eine verpflichtende Kennzeichnung und damit vollständige Transparenz. Letztendlich kann es damit nur Gewinner auf beiden Seiten geben, die Politik sollte sich also nicht zieren, dieses Thema in Angriff zu nehmen.

Wild auf Wild, treffender kann man die Ausrichtung der Gastronomie im Herbst wohl kaum beschreiben. Österreich ist in der glücklichen Lage, über genügend Wildbestand in höchster Qualität zu verfügen, und so erfreut sich Wildbret großer Beliebtheit. Neben dem guten Geschmack ist es vor allem der gesundheitliche Aspekt, der Wild in heimischen Küchen so beliebt macht. Ein wesentlicher Faktor ist auch die Tatsache, dass bei uns das Wild zu 95 Prozent von Jägern auf freier Wildbahn erlegt wird. Qualität und Frische sind damit weit höher zu bewerten, als es bei Tieren aus Großgehegen der Fall ist.

Ein weiterer Umsatzbringer im Herbst sind die Suppen und auch hier tut sich einiges: nämlich weg von schweren, kalorienreichen Schlemmer – suppen, hin zu leichten, schmackhaften Varianten. Dazu haben wir einem profilierten Küchenchef über die Schulter geschaut und so einige Tipps und Tricks erfahren.

Weil alles doppelt so gut schmeckt, wenn der Tisch passend zum Essen gedeckt ist, haben wir uns auch dazu die Trends angesehen und mit einer Expertin der Tafelkultur gesprochen.

Hanni Rützler beleuchtet in ihrem aktuellen Food-Report unter anderem die Hinwendung zum Handwerk und das wachsende Interesse an alten Gemüse- und Getreidesorten und sieht dies als Antworten auf die Industrialisierung unserer Lebensmittel. Tiere als Lebewesen zu betrachten und nicht nur als Handelsware, ist eines der zentralen Themen. Womit sich der Kreis hin zum Wunsch nach einer gesetzlich vorgeschriebenen Herkunftsbezeichnung schließt. Denn nicht Lifestyle-Produkte, die von der Industrie oder Trendscouts propagiert werden, sollen die Gastronomie bestimmen, sondern ehrliche, vorzugsweise regionale Lebensmittel. Um das zu verankern, ist Transparenz das beste Mittel, denn Authentizität wird damit transparent gemacht.

Zum Schluss möchten wir Ihnen schon jetzt ein bisschen Gusto auf unsere nächste Ausgabe von GASTRO machen, in der wir Sie über alles Wissenswerte zur Messe „Alles für den Gast“ informieren, die von 9. bis 13. November 2019 in Salzburg stattfinden wird.

Bis dahin viel Spaß beim Lesen unserer aktuellen Ausgabe!

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