GASTRO das Fachmagazin 06/17

GASTRO Magazin Archiv vom 26.6.2017


Auf nachhaltigen Sohlen

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Er ist ein „Nachhaltigkeitsmesser“ – der ökologische Fußabdruck. Unter diesem Begriff wird die Fläche auf der Erde verstanden, die notwendig ist, um den Lebensstil und Lebensstandard eines Menschen (unter den heutigen Produktionsbedingungen) dauerhaft zu ermöglichen. Dass Nachhaltigkeit in aller Munde ist, kommt nicht von ungefähr. Ressouren werden knapper, die Ökologie gerät aus dem Gleichgewicht, der Raubbau an der Natur hinterlässt hässliche Spuren. Dabei lebt die Menschheit deutlich und immer noch auf zu großem Fuß und gefährdet damit nicht nur die eigene Lebensgrundlage.

2017 wurde von den Vereinten Nationen zum „Jahr des nachhaltigen Tourismus“ erklärt. Gut so, denn die Auswirkungen des Tourismus gehen uns alle etwas an. Jeder, der in der Branche arbeitet oder touristische Leistungen konsumiert, kann seinen Beitrag zur Nachhaltigkeit leisten. Erkennen doch immer mehr Hoteliers, Gastronomen sowie deren Branchenpartner – die Hersteller und Lieferanten – ressourcenschonende Möglichkeiten.

Für Horst Moser, den Geschäftsführer des größten österreichischen Bio- Großhändlers, bedeutet Bio Nachhaltigkeit – „in Form eines respektvollen Umgangs mit dem, was uns die Natur zur Verfügung stellt. Bio-Lebensmittel sind frei von chemischen Düngemitteln, frei von Spritzmitteln, gewachsen auf einem gesunden, lebendigen Boden“, betont er im Interview (Seite 22).

Nachhaltig ist auch das, was der Ausnahme – züchter Michael Wilhelm tut. Er hegt und pflegt seine Zackelschafe, Tuxer Rinder und Yaks in hochalpiner Region mit einer Leidenschaft für das Natürliche. Das wirkt sich nachhaltig gut auf seine Tiere und in weiterer Folge auf die Fleischqualität aus. Damit begeistert er Köche und Gäste gleichermaßen (Seite 14).

Bei der Präsentation der Nachhaltigkeitsmarke von Transgourmet Österreich – Vonatur – lieferte der Salzburger Spitzenkoch und Koch philosoph Rudi Obauer ein Statement, das treffender nicht sein könnte: „Wie absurd ist es eigentlich, erklären zu müssen, wie Tierhaltung und Obst- und Gemüseanbau ganz natürlich funktionieren können?“ Im gleichen Atemzug unterstrich er allerdings die Notwendigkeit, darüber zu reden. Ist doch das Wissen um den naturnahen Anbau und die artgerechte Tierhaltung weit gehend nicht (mehr) vorhanden. Unternehmen, die sich ehrlich und konkret mit ökologischer, ökonomischer sowie sozialer Nachhaltigkeit beschäftigen und in dieser Hinsicht starke Zeichen setzen, sind mittel- und langfristig in jedem Fall auf einem guten Weg.

Der Begriff „Nachhalt“ wird im Wörterbuch der deutschen Sprache, herausgegeben 1807, so definiert: „Woran man sich hält, wenn alles andere nicht mehr hält.“

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