GASTRO das Fachmagazin 07/18

Liebe Leserin, lieber Leser,

mit etwa 765.000 Vegetariern und 80.000 Veganern ist und bleibt Österreich eine Nation der Fleischesser. Nach den Ver sorgungsbilanzen der Statistik Austria belief sich der Fleischverbrauch im Jahr 2016 auf fast 100 Kilo Fleisch pro Kopf, mehr als in jedem anderem europäischen Land. Macht es angesichts dieser Fakten aus wirtschaftlicher Sicht überhaupt einen Sinn, als Gastronom Viel-Fleisch-Esser- Land Österreich auf vegetarisch und vegan zu setzen?

Klar, doch! So sieht es zumindest Markus Krenn, der im Wiener Restaurant yamm! vegetarisch und vegan kocht. Und das erfolgreich. Denn nicht nur Vegetarier und Veganer, sondern auch immer mehr Fleischliebhaber lassen sich sein Seitan-Salonbeuschel, seine Knödel mit Zwiebelfüllung statt Grammeln oder die Würstel aus Kräuterseitlingen schmecken. Dabei freut es den Chefkoch, die größer werdende Gruppe an Flexi tariern, die hin und wieder bewusst auf Fleisch verzichten, begeistern und inspirieren zu dürfen. Wie er den „vegetarischen Wandel in der Gastronomie“ erlebt und was ihm mit seinem „Gemüsekistl à la carte“ so alles vorschwebt, darüber sprach Markus Krenn mit Katharina Baumhakel (Seiten 30 und 31).

Die fleischlosen Alternativen und Basisprodukte, mit denen visionäre Entwickler die Branche in Sachen vegetarisch und vegan gerne unterstützen, erörtern wir ab Seite 32. Da ist zum einen von der „Ernährungs- Antwort auf eine neue Zeit“ zu lesen – die Rede ist von veganen Lebensmitteln auf Basis von Erbsenprotein. Zum anderen geht es um die vielseitigen „Talente“, die sich im Kräuter seitling verbergen. Abschließend haben wir unseren kulinarischen Themenschwerpunkt mit Pflänzchen aus der Box – den Microgreens – garniert. Ein spezielles System macht es nach dem Motto „Jederzeit Erntezeit“ möglich, unkompliziert auf ein großes Aromen-Spektrum zurückzugreifen.

Ab Seite 50 berichten wir über mögliche Wege in ein neues Zeitalter der Wellness-Hotellerie. Diese standen im Mittelpunkt der Diskussionen beim Tiroler Wellnesskongress. Dass sich mit Gesundheit und Wohl – befinden gutes Geld verdienen lässt, ist keine neue Feststellung. Aktuell ist es die Digitalisierung, die lukrative Türen öffnen soll. Allerdings möchte nicht jeder Wellness-Gast automatisch durch diese Türen gehen. Im Gegenteil: Manche wünschen sich nichts mehr als „Digital Detox“ – abschalten und offline sein. Möglichkeiten der digitalen Ent giftung bietet das „Waldbaden“ und die heilende Kraft des Waldes (Seite 56). Mit „Waldbaden“ ist nichts anderes gemeint als der unspektakuläre, beruhigende Waldspaziergang, den so mancher vielleicht noch aus seiner Kindheit kennt. Unter dem Label „Forest Bathing“ ist das Spazierengehen im Wald wieder schick geworden!

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