GASTRO das Fachmagazin 4/19


Liebe Leserinnen, liebe Leser!

Der Frühling ist da! Was für manche nur ein Datum im Kalender ist, stellt für andere der Start in ein neues Lebensgefühls dar. Gastronomie spielt sich wieder im Freien ab und auch das kulinarische Angebot wird wieder bunter.

Unser Schwerpunkt zur Frühlingsküche passt da bestens dazu und führte uns diesmal unter anderem in die Genießerei nach Graz, die sich nicht nur die bereits fast inflationär gehandelten Begriffe saisonal und regional auf die Fahnen heftet, sondern auch den Anspruch auf Frische von höchster Güte erhebt. Warum man dort eine lange Speisekarte vergeblich sucht, und wie aus einer Mischung aus Greißlerei und Marktküche eine lebendige Marktkultur von anno dazumal entsteht, lesen Sie auf Seite 24. Milch und Käse haben in unserem Land schon aus dem alpinen Hintergrund heraus eine lange Tradition und aus diesen Produkten wird Vieles an Köstlichkeiten kreiert. Was zwei waschechte Tiroler „Milchbuben“ aus feinster Heumilch zaubern, lesen Sie ab Seite 32.

Küchentechnik ist eines unserer großen Themen, und aufgrund des Titels ist man versucht, an hochtechnisierte Geräte der neuesten Generation zu denken. Tatsächlich geht es diesmal – auch – um soziales Engagement. magdas Essen nennt sich die Großküche, ein Social Business-Zweig der Caritas der Erzdiözese Wien, die mit 12.000 Portionen pro Woche von Kindergärten, über Büros bis zu Seniorenhäusern die unterschiedlichsten Zielgruppen versorgt. Ein Lokalaugenschein gibt Einblick über die Wertehaltung, die dort neben einem guten Essen im Vordergrund steht.

Alles neu macht im Einrichtungsbereich diesmal schon der April, denn es tut sich Einiges. Industrial Design verträgt sich mit Romantik-Look, Vintage ist in. Dass Regionalität nicht nur auf dem Teller zum Aushängeschild wird, sondern auch im Design immer mehr Fuß fasst, zeigt der Umbau der drei Restaurants im Travel Charme Hotel Ifen im Kleinwalsertal.

Nicht zuletzt ist es der Tourismus, der mit Beginn der schönen Jahreszeit die Regionen mit ihren Sommerkampagnen auffahren lässt. Und rechtzeitig zum Beginn der Sommersaison ist er auch da, der mit Spannung erwartete Masterplan Tourismus. Über 500 Branchenvertreter, Experten und Steak – holder waren ein Jahr lang in den Entwicklungsprozess eingebunden, am 21. März wurde von Bundesministerin Elisabeth Köstinger der Plan „T“ präsentiert. Und er hält, was versprochen wurde, folgt man den Statements der Fachleute. Gastrospezifische Themen aus diesem Bericht lesen Sie auf den Seiten 18 bis 19. Inwieweit die Vorgaben umgesetzt werden, wird die Zukunft zeigen! Wir bleiben jedenfalls dran!

Nicht zuletzt ist auch das Thema Bio mittlerweile wesentlicher Bestand fast jeder Tourismusstrategie, denn mit einem Anteil von rund 25 Prozent der landwirtschaftlich genutzten Flächen in Österreich wurde 2018 ein Rekordniveau erreicht. Jeder vierte Hektar ist somit „Bio“, jeder fünfte Betrieb ist ein Biobetrieb. Als kleines Land zählt der Faktor Qualität, der mit Bio immer verknüpft wird, doppelt, um sich im Spiel der großen, globalen Player abzuheben. In Österreich floriert Bio, soviel steht fest. Was einzelne Gastronomen, Regionen, aber auch Unternehmen daraus machen, wird sich zeigen. Unser Bio-Beitrag zur Frühlingsküche widmet sich dem Thema Spargel, alles dazu auf den Seiten 30 bis 31. Einen guten Start in den Frühling!

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