GASTRO das Fachmagazin 7/19

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Liebe Leserinnen, liebe Leser!

Der Lebensmittelsicherheitstag Anfang Juni brachte erschreckende Zahlen zutage: Weltweit gehen jährlich zig Millionen USD durch Lebensmittelbetrug verloren. „Food Fraud“ ist der Fachterminus dafür, und verstanden wird darunter das Inverkehrbringen von Lebensmitteln mit dem Ziel der vorsätzlichen Täuschung, um höhere Gewinne zu erzielen. Unter anderem zählt dazu Ware, die fälschlicherweise als „Bio“ gekennzeichnet wurde, obwohl es sich tatsächlich um konventionelle Ware handelt. Auch der gerötete Thunfisch wird häufig genannt. Umso wichtiger sind klare Herkunftsbezeichnungen und Gütesiegel, die transparent und gesichert sind.

Eines davon ist das Bio Austria Gütesiegel, welches garantiert, dass Lebensmittel nach den Richtlinien der EU-Bio-Verordnung hergestellt werden. Beim EU-Bio-Logo müssen zudem im gleichen Sichtfeld der Kontrollstellencode und die Herkunftsbezeichnung angeführt werden.

Ein erfolgreiches Bio-Aushängeschild ist unter anderem das Bio-Frühstück, dessen Grundlage Bio-Produkte aus der Region sind und bei dem von unabhängigen, staatlich zertifizierten Bio-Kontrollstellen auf die Einhaltung der strengen Bio-Richtlinien von Bio Austria geachtet wird.

Gütesiegel sind also die Basis für Qualität, und in Österreich sind diese streng geregelt und werden laufend überprüft. Gastronomen können sich also darauf verlassen, erstklassige Ware zu beziehen, wenn sie dem richtigen Händler vertrauen bzw. beim Bauern ihres Vertrauens einkaufen. Weil „Food Fraud“ zum immer größeren Problem wird, hat die Europäische Union zum Schutz vor Täuschung im Lebensmittelbereich mehrere Programme ins Leben gerufen, eines der bekanntesten davon ist OPSON. An dieser Lebensmittelüberwachungsbehörde sind sowohl Interpol, als auch Europol und das Bundeskriminalamt koordinativ beteiligt. Allein daran ist zu erkennen, wie brisant das Thema ist. Denn jeder hat das Recht auf sichere Lebensmittel, doch derzeit erkrankt noch immer fast jeder zehnte Mensch weltweit durch den Verzehr kontaminierter Lebensmittel.

Absolut sicher sind unsere Sommer-Desserts, die wir Ihnen ab Seite 20 präsentieren. Dabei findet sich erwartungsgemäß viel Fruchtiges, aber auch Eis- und Mousse-Variationen bewähren sich für den sommerlichen Nachtisch. Was Pâtisserie mit Kunst zu tun hat, zeigt ab Seite 18 die Konditormeisterin Alexandra Marischka, die in ihrer Werkstatt im Karmeliterviertel gekonnt ihr französisches Fachwissen mit Wiener Charme verbindet.

Wir haben uns noch einem weiterem Trend gewidmet, dem Gastronomen immer mehr Bedeutung schenken sollten, und zwar der steigenden Zahl der Veganer. In Österreich leben bereits sechs Prozent der Bevölkerung vegan, Vegetarier sind ohnehin seit Jahren mit gut neun Prozent bestens etabliert. Lesen Sie auf Seite 34, warum ein Haubenkoch nicht nur vegan kocht, sondern auch danach lebt. Auf seinem Menüplan stehen übrigens auch „Vleisch-Knödel“!

Warum ein Wiener Gastro-Burger der Maßstab für das Können und Fachwissen von Lehrlingen ist, lesen Sie auf Seite 16.

So, nun entlassen wir Sie in den Sommer und hoffentlich auch in ein bisschen Urlaub. Freuen Sie sich in der Zwischenzeit schon auf unsere Tourismus- Sonderausgabe Anfang August, die wieder spannende Einblicke in die schönsten Ecken unseres Landes und die beste Kulinarik vor Ort gibt.

Schönen Sommer!

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