GASTRO das Fachmagazin 05/18


Liebe Leserin, lieber Leser,

Grillen ist die älteste, ursprünglichste und universellste Methode zu kochen. Dabei sind die Grill-Traditionen weltweit höchst unterschiedlich. Die Inder mögen’s heiß vom Tandoori-Grill, das sind Lehm – öfen mit Temperaturen von mehr als 420 Grad Celsius. Beim japanischen Robo tayaki werden Yamknollen und Wachteleier auf einem kleinen Grill ganz kurz in Salz angebraten. Junge Ziegen und Spanferkel werden nach argentinischer Asado-Grillart aufrecht an Spießen vor dem Feuer geröstet. Und beim brasilianischen Churrasco tragen die Kellner schwertartige Fleischspieße durch das Restaurant, um direkt am Tisch den Gästen davon herunterzu schneiden. Nicht ganz so spektakulär wird hierzulande die verlockende Symbiose von Rauch und Feuer inszeniert. Dennoch zählt in Österreichs Gastro-Szene Grillen und BBQ zu den beliebtesten kulinarischen Frühlings- und Sommer-Events. Worauf es beim Umgang mit den „heißen Eisen“ ankommt und was es mit der Melange der gegensätzlichen Garmethoden Sous-vide und Grill auf sich hat, das beschreibt der Grill-Doyen Michael Schubert (Seite 30). Hinweise und Inspi rationen zur richtigen Fleisch-Wahl gibt Mario Lehenbauer von der Österreichischen Rinderbörse.

Köstliche Grill-Ergebnisse lassen sich auch mit Gemüse erzielen. So gute, dass nicht nur Vegetarier und Veganer, sondern auch die Fleisch esser gerne zugreifen. Auf die stärker werdende Nachfrage nach Gemüse reagieren die Großhandelspartner mit einer bemerkenswerten qualitativen wie quantitativen Auswahl. Auch Familienbetriebe spezialisieren sich auf „Bodenschätze“, um die Profiköche mit frischen Sorten und Raritäten zu bedienen. Beispielsweise der Hof Kunz des Kärntner Gemüsebauern Stefan Bachmann, ausgebildeter Koch, in Kreuth im Gailtal (Seite 36). Auf einer Fläche von rund drei Hektar baut er über 400 Gemüsesorten an, darunter viele seltene Kostbar – keiten, die großen Anklang bei den Gastronomiebetrieben in der Um gebung finden. Und zwar deshalb, weil’s perfekt zu den Gäste – wünschen nach Regionalem und Saisonalem passt!

In Wien-Donaustadt sowie im nieder österreichischen Neu Oberhausen ist eine Gärtnerei von Kopf bis Fuß auf Kräuter eingestellt (Seite 44). Johann und Ingrid Altschachl haben sich auf Schnittkräuter für die Gastronomie spezialisiert. Wildkräuter mit Blüten als Alternative zu Salaten sind aktuell sehr angesagt. Und auch vom Gin-Trend und der damit verbundenen Nachfrage nach den passenden Aromen profitiert die Kräuter-Gärtnerei.

Das GASTRO Team wünscht ein entspanntes Lesevergnügen!

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